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こうぼ

お客様に『天然酵母って使ってるんですか?』と聞かれる事がある。
ちなみに当店では使っていない。
一時期レーズンで酵母をおこして、カンパーニュの試作とかしてたんですけど、
なんか忙しくなってそのまま中断してました・・・。

でもよくよく問題になるこの『天然酵母』なる言葉。いったい何が天然なのか?
一般的に『天然酵母』って言うと、『自家製酵母』が思い浮かぶと思う。
『自家製酵母』といえば、果実等に付着している菌を培養して作るもの。
そしてパン屋さんが良く使う『イースト』と呼ばれるもの。
メーカーなどによると、「自然界にある多種多様な菌のうち、最も製パンに適した
ものを果実や穀類などから分離して、純粋培養したもの」とある。

こう聞くと、『自家製酵母』も『イースト』も、自然界に存在する菌を、人の手により
培養し、パン種としていることになる。
なんか『天然』っていうと、「ちょっくら裏の山に行って取って来まさぁ!」みたいな
感じがするが、さすがにそんな訳は無い・・・。
どちらも『天然』では無く『養殖』なのだ。

じゃあこれらの違いは何か? となると、まぁ細かくは色々あると思うが、大雑把
に言ってしまえば、種菌の違いや、単一の菌か複数種の菌の集合体かという事に
よる、最終的な『味』の違いであり、取り扱いや、衛生面の問題等色々考慮しなが
ら、最終的に求める『味』にあわせて使い分ければいいのかな? くらいに考えて
います。

こんな長々と話しておきながら、結局は好みの問題という事で・・・。  (>_<;)

コメント

[C106] 勉強になりました

美味しいパンを作るにも、いろんな知識が必要なんですね。尊敬します。
  • 2008-02-06 18:50
  • 櫻田
  • URL
  • 編集

[C107] 酵母ちゃん

私(元パン屋)も天然酵母について質問を受けることがあるのですが、店長さんと同じような返答をしています。チマタでは、自家製(天然)酵母=体にいい、イースト=人工的。というイメージがどうも強いようですが、必ずしもそうではないんですよね。
 それぞれに特性個性を持つ酵母菌たちから、作りたいパンのイメージに一番合うものを選び、生地を育てて“パン”に焼き上げる。酵母選び、使い方もパンつくりの面白さのひとつですよね!店長。
  • 2008-02-07 17:02
  • おみつ
  • URL
  • 編集

[C108]

> 櫻田様 おみつ殿
  
  私なんか、ホント解らないことだらけで、毎日泣きそうになってます。
  でも頑張ります! まだまだ『酵母』がどうとかってレベルまでいけてないのですが、
  日々良いパンが焼けるように、毎日が勉強です。

  ちなみに、店長は『天然酵母パン』なるものが食べれません・・・ (>_<)
  でも、最近食べてないから、また試してみようかな??
  最近年のせいか、味の好みが変わってきた気がするんですよね。
  • 2008-02-07 17:34
  • 店長。
  • URL
  • 編集

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『Petite Foret (プチットゥ フォレ)』
盛岡・内丸にあるパン屋です。

《住所》
盛岡市内丸17-38 杜陵ビル1F
Tel & Fax: 019-625-2240
定休:日曜、月曜
営業:8:00 ~ 15:00(パンが無くなり次第終了)

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